dorSe hai spesso sentito dire che una pietanza va preparata col pomodoro San Marzano e un’altra con il Pachino, perché un pomodoro si presta più di un altro per una specifica ricetta, non si tratta di certo di un capriccio infondato di uno chef degli ultimi tempi.

Esistono infatti diversi tipi di pomodoro, ognuno con delle peculiarità proprie e ciascuna di esse risulta determinante per la buona riuscita di un piatto.

I pomodori più succosi sono infatti quelli maggiormente utilizzati per i sughi, i centrifugati e i guazzetti; i pomodorini possono essere usati crudi oppure cotti, per far sentire la freschezza di una salsa appena cucinata; i datterini gialli sono particolarmente indicati per le ricette a base di pesce e così via.

A stabilire però quale pomodoro può essere migliore di un altro, oltre alle caratteristiche di ciascuno, è sicuramente il gusto personale… ma se non si conoscono tutti i tipi di pomodoro esistenti, come si fa a scegliere quello giusto!?

Elencare tutti i tipi di pomodoro sarebbe quasi impossibile, poiché ad oggi sono state individuate circa 5000 cultivar della specie.

Quelli però maggiormente noti e utilizzati in cucina, soprattutto nella cucina italiana e più specificamente nella dieta Mediterranea, sono più o meno una quarantina!

Varietà di pomodori usati in cucina

Innanzitutto, bisogna specificare che tutti i tipi di pomodoro appartengono alla stessa specie Solanum lycopersicum e, pertanto, condividono gli stessi componenti principali: licopene, vitamina K, vitamina C, folati, potassio, fosforo, fibre solubili ecc.

In base alla sottospecie con cui vengono ulteriormente classificati poi, alcuni elementi risultano più o meno abbondanti rispetto ad altri: ad esempio il pomodoro nero è quello più ricco di antiossidanti, grazie alla sua pigmentazione così scura, e così via.

Se volessimo fare una suddivisione ulteriore, dovremmo procedere considerando il colore, la forma, la grandezza e la consistenza.

Esistono infatti diversi tipi di:

• colore → oltre al pomodoro rosso a noi più noto, questo frutto giunto a maturazione può essere bianco, verde, rosa, giallo, arancione, nero e blu/violaceo
• forme → tonda, ovale, a lampadina, oblunga, a cuore di bue, appiattita, cilindrica, a ciliegia
• grandezza → piccola, media, medio-piccola, medio-grande, grande
• consistenza → croccante, morbida, succosa, con cuticola più o meno liscia e più o meno sottile.

I pomodori più diffusi in cucina

• Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP – dalla forma oblunga e dalla polpa quasi del tutto priva di semi, viene utilizzato soprattutto per salse, pelati e conserve. Il San Marzano esiste anche nella sua variante gigante e in quella nana (Marzanino), molto simili alla versione “originale” e impiegati nelle stesse ricette.
• Corbarino – anch’esso di origine campana, piccolo, piriforme, rosso, perfetto da mangiare fresco oppure per preparare conserve gustose.
• Datterino giallo o rosso – piccoli, di forma allungata, molto versatili in cucina: da consumare sia crudi che cotti. Sono utilizzati soprattutto per primi e secondi piatti.
• Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP – tipico delle zone Vesuviane, viene conservato in grappoloni, definiti “piennoli”, ha un buon equilibrio di acidità e dolcezza ed è molto apprezzato in cucina.
• Pomodoro Pachino IGP – tipico siciliano, rosso, presente sulle nostre tavole in tante varietà, da consumare sia crudo che cotto.
• Pomodoro Rio Grande e Rio Grande Nano – il primo è di media grandezza, mentre il secondo è grande quanto un datterino. La sua forma è ovale e viene utilizzato soprattutto per le salse e le conserve.
• Cuore di bue – con la sua tipica forma a cuore, il cuore di bue viene di solito tagliato a fette orizzontali per essere condito con olio, sale e basilico. Un contorno fresco e delizioso! Il pomodoro di Albenga e il Pomodoro di Belmonte rientrano anch’essi nella sottospecie dei cuori di bue.

Dal Costoluto fiorentino al pomodoro Brandywine

• Costoluto fiorentino – ancora più grande del cuore di bue è il costoluto fiorentino, che viene tagliato e condito allo stesso modo del primo, per essere assaporato fresco, oppure spellato, per preparare salse e sughi succulenti.
• Pomodoro Sorrento – a coste e tondeggiante, rosaceo con sfumature verdi, perfetto da mangiare fresco, condito a piacere.
• Ciliegino – molto simili a una ciliegia arrotondata grande, i ciliegino sono perfetti per essere consumati sia crudi che cotti.
• Pomodoro nero – fanno parte di questa categoria il Nero di Crimea, l’Otello, il SunBlack, il Kreos Sardo, il Black Cherry e il Cherokee Purple.
• Pomodoro ramato – cresce in grappoli, di dimensione medio-grande e ottimo per essere mangiato nell’insalata oppure cotto in diverse ricette.
• Pomodoro Camone sardo – è tendente al nero, tondo, medio-piccolo, preferito per le insalate, ma usato anche per essere cotto.
• Pomodoro di Manduria – rosso, simile al datterino, perfetto per condire bruschette e frise, ma anche per sughi e conserve.
• Pomodoro Brandywine – carnoso, rosa, grande e irregolare nella sua forma appiattita, usato soprattutto per farcire panini, sandwich e piatti con hamburger.

Conoscendo ora tutte queste varietà di pomodoro, ti è venuta un po’ voglia di sperimentare nuovi piatti?

Dai uno sguardo ai pomodori che propone La Torrente, resterai più che soddisfatto del gusto e di tutto ciò che riuscirai a realizzare!

Acquista ora